|
台州的海鲜|洞港海鲜
对一个好吃的人来说，人生之福，很大程度体现在口福上。
台州人是有福之人。
台州海鲜数不胜数，南边人一般都能叫上二三十种海鲜名字，有些大脑内存大的老饕能叫得出上百种海鲜名。说到海鲜，台州人滋生出一点洋洋自得的情绪也是顺理成章的事。
台州海鲜多，吃法也多，除熟食法外，还有生食法，如醉虾（醉虾一般用河虾青壳虾，不过石塘人用俗称红绿头、大名叫中华凹管鞭虾的那种海虾生食，也有用活的白虾）、龙虾、三文鱼、北极贝、象鼻蚌、金枪鱼；有干腊法，制成黄鱼鲞、墨鱼鲞、淡菜干；如糟醉法，有醉泥螺、醉蟹、鱼生等；还有制糊磨酱的，像虾酱，辣螺酱等等，关于台州海鲜，各路食客都作过评价，归纳起来就是一句话：形状见所未见，吃法闻所未闻，口味倒是一致，就是“鲜”！
海鲜海鲜就图个鲜字，但是一个鲜字还不够，美食家认为吃海鲜有三重境界：一曰鲜美，二为肥美，三则甜美。台州人对海鲜的最高评价则是“鲜甜”二字。
写台州的海鲜，这一回不写黄鱼、青蟹、对虾、海参之类的大海鲜，那太出名了，写这些有显摆的味道；也不说那些稀奇古怪的海鲜，什么像鸟一样长着翅膀的尖嘴“飞鱼”、跟石头一般形状一样颜色的“石头鱼”、细细长长的“钉头螺”、从岩石表皮揭下来的“佛手”、带着墨汁、吃起来满嘴发黑的“原汁墨鱼”、名字好像是斧头帮起的、肉质极细嫩的“斧头鱼”、光听名字倒胃口一吃不松口的“濑尿虾” 、一身硬壳、尾巴像把剑，据说是比恐龙还早的、抱个小孩站上去可以让它驮着爬的鲎（hou，去声）……这些个海鲜，别说外地朋友没见过，就是本地人未必全叫得出名，就说那个鲎字，完全可以难倒个文学博士，全台州560万人民，能叫得出名、写得出字的估计不到一万。呵呵，不说了，说多了有卖弄之嫌疑。还是说说那些常见的海鲜。
清汤望潮
望海潮是个词牌名，去掉一字，就成了一种海鲜。窃以为，望潮是海鲜中名字起得最好听的。在所有的海鲜中，我独爱清汤望潮，写此文时，望潮那脆嫩爽口的味觉，仍然时绕齿颊。
不是海边人，根本搞不清望潮与鲑姑、章鱼、墨鱼、鱿鱼之间的区别，还以为是一路货。关于望潮，在这里要多噜苏几句：望潮跟章鱼、墨鱼长得差不多，吸盘两列，不过，望潮、章鱼都是八腕的，即通常人们所说的八爪，章鱼俗称就是八爪鱼。而鲑姑、墨鱼、鱿鱼是十腕的。我虽是台州人，也是化了相当长时间才弄清它们的细微差别。望潮它平日里穴居海滩泥洞之中，潮涨时它便爬出洞口而望，挥舞着腕儿，似在盼着潮水到来，故名“望潮”。既是望潮，八月中秋潮水最大，故农历八月中捕获的望潮也最为肥大。
望潮的吃法有生炒、红烧、水煮等，我觉得，越是鲜美的海鲜越适合用简单的烹饪法，比如清蒸、比如水煮，而且七八分熟就够，取其本味，蘸点醋，味极鲜美。如果用浓油酱赤，吃进的都是调料味，反而失去了海鲜本真的味道。台州人烧虾，用水氽一下就捞起吃，到别地海鲜馆吃，什么酱爆虾、什么椒盐虾、什么鸡尾虾，我总觉得吃的不是什么虾，而是吃进一嘴调料。
玉环的清汤望潮实在美味。但见清汤里浮着几只望潮儿，汤里撒着翠绿的葱花，望潮在其中似在游动，端的是清水出望潮呢，挟起一个放在嘴里，咬在嘴里感觉吸盘还在收缩，味鲜至极。鲜得来不及品尝，它就滑进肚里。有些初次吃望潮的人，看见望潮，就拣大的来个囫囵吞，结果望潮在喉咙口，上不得上，下不得下，干吊着，样子相当狼狈。
三门浬浦的望潮也是相当有名的，有三门特产谣为证： “旗门青蟹健跳鱼，平岩泥螺蛇蟠蛏，东郭青苔铁场蛎，亭旁豆面横渡芋，晏站虾虮鲜又细，猫头黄鱼黄又肥，浬浦望潮笑眯眯，洞港海鲜好风味”。浬浦望潮跟玉环的望潮有得一拚。
鲜脆沙蒜汤
能烧成汤的海鲜很多，不过我觉得什么样的汤都不如沙蒜汤来得鲜香绵稠，如果一定要比，大概只有河豚汤可以跟它相提并论，河豚汤的绵稠与鲜味与沙蒜汤相似，不过不及沙蒜汤的浓香。玉环鱼圆汤倒是极鲜美，但它的鲜是清鲜，绵稠不够。总之沙蒜烧成的汤，是浓度很高的那种鲜，配得上用“其鲜无比”四字。
沙蒜是种腔肠动物，学名海葵，海葵是大家族，有五百多种，我们常吃的这种沙蒜叫星虫状海葵。海葵喜欢在沙涂上栖息，这厮离不得海水，一离开水不出几分钟便软塌下来如一堆烂泥。一放进水中，则蠕动着圆桶形的身子。在水里的时候它有鸭蛋那么大，做成鲜脆沙蒜汤以后，是那种浓缩了的精华，个头也缩小到春卷的一半。鲜脆沙蒜汤看上去有点浑浊，似不清爽，实际上味极美，鲜味跑到汤里勾舌夺心的鲜，缠绕在唇齿之间，把味蕾的快感勾了个痛快淋漓。对于第一次吃这种汤的人来说，绝对就是一种震撼，因为这汤实在太鲜太有味道了！沙蒜的口感也特别，咬一口，嘎吱嘎吱的，是韧中带着脆的那种。温岭几家酒店烧的沙蒜很入味，三门有红烧沙蒜，不过我以为沙蒜还是烧汤好吃些，因为味道本真。
台州人只道沙蒜大补，说有滋阴壮阳的功效，故称之以海中冬虫夏草，其中以黄酒炖沙蒜力道最好。外地人来台州吃海鲜，台州人有时点一道鲜脆沙蒜汤。若有外地人刨根问底，席间台州人常互相对视，不肯多说，当然也有借机引出黄段子的。这样一来，沙蒜倒成了所有海鲜里最暧昧的一种。
鲳鱼年糕
台州人吃海鲜，讲究个应季时令。什么季节吃什么海鲜，很有一番说头。海边人说“正月雪里梅，二月桃花鲻，三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”，的确，下乡人谁不知“三鲳四鳓”，农历三月鲳鱼的味道最是鲜美。
农历三月的鲳鱼是台州人的最爱，新鲜的鲳鱼扁平阔大，白色的腹部如丝绸肚兜，滑溜溜，光闪闪。犬子不爱吃鱼，嫌刺多，惟鲳鱼例外，因其肉质细嫩、肥腴而刺少。新鲜鲳鱼，红烧、清蒸都好吃。有一年朋友送我一大袋刚捞上来的海鲜，有鱼虾蟹等，新鲜得还带着大海的气息，其中一条大鲳鱼，足在蒲扇那么大，让我犯了愁——那么大一条鲳鱼，一家三口如何消受？后来叫了几个要好的朋友来，才把它消灭光。不过论味道，远不及中等个头的鲳鱼，鱼大了肉质也粗了，我喜欢吃小一些的鱼，小带鱼啊、小黄鱼啊，图的是个鲜嫩。不过，也许是我烧得不得要领。
像鲳鱼之类的海鲜一定要趁热吃，冷了的话鲜味就“跑”掉，腥味出来了。李渔在《闲情偶寄》说过：“鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离釜之片刻。” 说得极是。
台州人烧鲳鱼喜欢跟年糕连在一起，烧好后，鲳鱼肉嫩滑爽口，海鲜渗透到原本淡而无味的年糕里，别有风味。三门泗淋的小饭馆烧的蒜苗鲳鱼和鲳鱼年糕很值得推崇，是那种家常的烧法，也没见放什么料作，但就是比大饭店烧得好吃。美食真的在民间啊。
清蒸梅童鱼
前些年，梅童鱼是不上台面的。梅童鱼头很大，所以又叫大头梅童，因其色黄，形似幼大黄鱼，不识货者叫它小黄鱼。旧时鱼货丰盛时，梅童鱼、海蜇、虾蛄这些小海鲜台州人是看不眼的，只有螃蟹、黄鱼、鳓鱼、鲳鱼等才是台州人看重的。现在海鲜少了，这些小海鲜也身价倍增，和大鱼大肉是一样的待遇了。
早年菜场上的梅童鱼只卖到二三块一斤，梅童鱼身价不高，但味道极其鲜美。尤其是刚起捕不久的梅童鱼，眼睛锃亮，透骨新鲜，用以清蒸，加上绍兴黄酒姜丝撒点盐，其味之鲜、肉质之细嫩，真是没得话说，那种鲜，好像直接从海里蹦到餐桌上来似的。有一年东海渔场梅童鱼旺发，我恰好在玉环采访，同学请我到海边的渔家大排档吃海鲜，都是些刚打捞上来的海鲜，离水不过一二小时，想要不鲜都难啊。刚打捞上来的梅童鱼鲜肥细嫩，美到极点，鱼肉吃到嘴里还带点甜丝丝的。可谓海鲜之最高境界——甜美。那几天天天吃梅童鱼，各种各样的烧法都尝遍了，吃到后来，都不想回来了。
听我一句话，如果不讲虚名的话，与其在高级饭店吃冰冻过久的黄鱼，不如到海边排档吃新鲜的梅童鱼。吃海鲜，不能以价格高低论档次，鲜甜好吃就是硬道理。
弹涂梅干菜
弹涂鱼，在我们这里叫弹胡。体似鳅大如手指，阔口快齿，两只眼睛鼓暴出来。弹涂善跳跃，展鳍张口形凶猛，挖穴而居，退潮时跳跃于涂面觅食。弹涂也是那种在海涂中生活的小海鲜。初夏之时，梅雨来临，也许天气太过闷热，此时弹涂最易被捉。有人曾在饭桌上绘声绘色向我讲过捉弹涂的方法：涨潮前把竹筒一节一节插在海涂中，做成假洞穴迷惑跳入其中，台州民谚有“好稳勿稳，弹涂钻竹棍”，即指弹涂糊里糊涂，落入陷阱。另一种捕捉方法更有趣，渔人用一形如大畚箕的鱼罾，在滩涂上且行且赶，如赶鸭子般把弹涂鱼逼进鱼罾中。在石塘见过渔人踩着泥马，手拿钓竿钓弹胡，线儿一甩，一钓一个准。
弹涂原先也不起眼，现在也身价倍增，一盘梅干菜烧弹涂，价格不菲。有一次在一酒店吃饭，点了梅干菜烧弹涂，结果盘里都是梅干菜，屈指可数的几条弹涂埋伏其中，有人细心，一数，不过四五条，是“四面楚歌”而不是“十面埋伏”，一桌十人一人一条都分不够，叫来老板，老板嘟哝道，弹胡现在价钿煞甲，不比以前哪。不说以前还好，说到以前，让人想起可以随心所欲吃弹涂的日子，众人更气愤了。
有一次陪一个广州朋友吃弹涂，这位朋友嗜美食，平时也有点故弄玄虚。他说，吃海鲜河鲜最讲究鲜吃，他认为鱼被捉的时间长了，尽管还活，但已然不鲜，因为“魂飞魄散”了。只有那种未被恐惧折磨的海鲜才叫“鲜”，因为它尚有“魂”在。他尝过弹涂后，大赞弹涂之鲜，断定弹涂就属于那种有魂的海鲜，因为弹涂看上去有点“无知者无畏”。我不能不承认他讲的有些道理。
弹涂是海鲜中的好好先生，好像麻将中的百搭一样，它与梅干菜一起，味美；与咸菜一起，味美；红烧，味美；氽汤，味美；做成弹涂干，亦味美。总之，弹涂肉嫩而香，不管烧什么怎么烧，都不改其美味，堪称佳品。记得以前温岭文化馆边上有一家小饭店，烧得一手好弹胡。
带鱼熬菜头丝
台州人烧海鲜有约定俗成的搭配，比如弹涂配霉干菜、红烧鲳鱼配大蒜苗或年糕、清煮小黄鱼配雪菜、煮成带鱼条配萝卜、烧黄鱼鲞汤配冬瓜、炒鳗丝配芹菜，别小看这样的搭配，这样的搭配最能体现美食的精髓。
“带鱼打蜡两头尖，张嘴里面带刀剑”，是小时候念过的童谣。我小时候挑食得厉害，所有的海鲜里只会吃一种带鱼，家里人都说我没口福，现在好像为了弥补小时候的缺陷，什么都能吃什么都敢吃。
刚捞上来的带鱼银光闪闪，用以清蒸最合适，佐以料酒和姜丝，抹上盐，撒几粒白糖，放到灶上清蒸十来分钟，鲜中带肥、肥中有甜、甜中又鲜，三味交融，鲜美得不像话。带鱼一定要吃本地的，那种非洲带鱼个头大，但大而无当，肉质粗，吃起来不得要领。非洲鲫鱼也一样，粗拉拉的肉，哪能比得上野生鲫鱼的肉质细嫩。
台州人烧带鱼喜欢把带鱼跟萝卜丝一起烧，这种烧法别地方似不多见，我觉得在烧菜上就可以看出台州人聪明有创造力，带鱼熬菜头丝也可以算是台州人文精神“有灵气”“善创造”的表现。带鱼鲜美之味被萝卜吸收，而萝卜丝则去掉了带鱼的腥味，真是你中有我，我中有你。不仅如此，萝卜丝细嫩化渣，汤汁带着浓浓的带鱼的滋味，无论吃鱼还是吃萝卜，口感都很不错。所以台州民谣《月节鱼名》说，“十二月带鱼熬菜头吃勿息”，为啥吃不息，好吃呗。
写了这么些海鲜，还是意犹未尽。最后，上纲上线一下：海鲜对台州人的贡献不仅仅是满足台州人的口腹之欲，还让台州人滋生出对家乡的自豪感和对人生的满足感。而后者，才是最重要的。
|
用户登录 
新用户注册 
网友评论：（只显示最新10条。评论内容只代表网友观点，与本站立场无关！） 
